Молекулярний борщ чи борошно з хробаків: якою буде їжа майбутнього?

Серед футурологів – тільки й розмов про харчування людей за кілька десятиліть. Яка їжа здаватиметься гастрономам майбутнього смачнішою – органічно вирощена чи синтезована в лабораторіях? І хто врятує людство від голоду – наука чи природа?


«Homo sapiens», або людина розумна, з’явилася понад 40 тисяч років тому. Цю точку відліку можна вважати початковою й для історії кулінарії та культури їжі в цілому. Від збиральництва та мисливства до скотарства й вирощування культур наш раціон постійно оновлювався, а організм отримував нові білки та мінерали (це, до слова, сформувало 4 різні групи крові). Перший хліб був випечений в ІІІ столітті до н.е. – і донині кулінарні здобутки людства зростають у геометричній прогресії.

ХХ-ХХІ століття – ера дієт, здорового харчування, «високої кухні» і водночас синтетичних страв. Добре це чи погано?

Сьогодні належати до якоїсь гастрономічної течії – це тренд. Особливо популярними є вегетаріанство (вживання переважно рослинної їжі, тваринного білка, окрім м’яса), веганство (повна відмова від вживання продуктів тваринного похождення), сироїдіння (вживання їжі без термічної обробки). Такі рухи утворювалися тривалий час під впливом релігії, світогляду, наукових відкриттів тощо. А що ж ми будемо їсти за кілька десятиліть?

Майбутнє – за рослинами?

Радислав, 21 рік, ветеринар за професією та веган за світоглядом, вважає: майбутнє людства має бути за рослинами.

«Я відмовився від м’яса ще в школі, 5 років тому, а пізніше – від яєць та молочних продуктів. Майже всю їжу готую вдома, адже в українських магазинах лише частково можна знайти усе потрібне. Багато чого я замовляю через інтернет, часом з-за кордону (кокосове молоко, порошок-замінювач яєць). Вважаю, що таке харчування приносить користь не лише людині, але й її середовищу. Одного дня я вирішив, що краще заміню м’ясо соєю (той же білок), аніж заради мого обіду помре жива істота. Якби усі люди думали так, світ би був кращим місцем. І до речі, я жодного разу з того часу не хворів, почуваюся чудово й легко.

Чому необхідно перейти на рослинну їжу? Окрім вбивств тварин, їх масове розведення забруднює атмосферу. Рослини ж дають нам кисень, швидше ростуть, а рештки краще розкладаються. У рослинах є всі необхідні вітаміни й елементи. Також це дуже дешево».

Стосовно сої треба зауважити: надмірне її вживання пригнічує роботу мозку та може викликати розвиток пухлин. Відмова від м’яса впливає на кожну людину індивідуально. Але загалом можна сказати лише, що людина є всеїдною істотою, тому недоречно сперечатися, що насправді – тваринна  чи рослина їжа – корисніше  для її організму.

Однак дешевизну рослинних продуктів використовують виробники солодощів, соусів та навіть молока. А маргарин ще в 90-х завоював серця господинь. Продукти з рослинним жиром мають більш привабливий вигляд, тримають форму й довше зберігаються. Усе частіше помічаємо в складі продукту пальмову олію чи просто рослинний жир. І це дуже бентежить прихильників здорового харчування, адже вони переконані, що пальмова олія не перетравлюється шлунком людини й провокує зайву вагу, холестеринові бляшки, серцеві захворювання та інші негаразди. Чи такий страшний вовк, як його малюють, роз’яснює Ярослава, студентка Інституту харчових технологій, кондитер кафе «Любовь-морковь»:

«Як і будь-яка рослинна олія, пальмова не має у своєму складі холестерин – його здатен виробляти лише тваринний організм, і, якщо не перевантажувати свою печінку, він виробляється в нормі й не шкодить здоров’ю. Щодо перетравлюваності – власне, у чистому вигляді пальмова олія дійсно засвоюється не повністю. Для цього необхідно відділити насичену жирну кислоту стеарин від пальмітину й сміливо вживати останній – так і роблять якісні виробники. Насправді ж у цій олії навіть більше вітаміну А, ніж у соняшниковій, вона гарно впливає на здоров’я волосся та шкіри. Просто в усьому треба знати міру, щоб потім у своїх хворобах не звинувачувати якісь певні продукти.

Чи перейдемо ми в майбутньому на рослинні замінники? Ні, я не вважаю, що геть усе можна замінити такими продуктами. Насамперед це впливає на смак, консистенцію – якщо ви готуєте крем для торту з рослинних жирів, він не має приємного аромату, не тане в роті й узагалі складається враження, ніби ви їсте пластилін».

Чистий протеїн

На початку століття кулінар-винахідник, чиє ім’я давно забула преса, презентував печиво, борошно для якого було зроблено з перемолотих висушених хробаків. Через відсутність інвесторів така інновація не вийшла на великий ринок. Проте останніми роками вчені та дієтологи визнають можливість того, що їжею майбутнього стануть саме комахи. Це – чистий протеїн з мінімальною кількістю жиру, який давно навчилися вживати племена Африки та віддалені села Азії. В 2013 році німецька дизайнерка Катерина Унтер розробила домашню мушину ферму – інкубатор, який вирощує мух, а потім їх підсмажує. Розробниця зазначає, що за смаком такий делікатес нагадує картоплю-фрі.

Молекулярна кухня і супер-техніка   

Мікрохвильова піч? Вчорашній день! Улітку 2016 року в Лондоні відкрився ресторан, у якому всі страви «готуються» за допомогою 3-D принтера із спеціальних харчових чорнил. Надруковані  також і посуд, меблі та оформлення закладу. Можливо, у найближчому майбутньому й домогосподарки матимуть такий кухонний девайс – варто лише придумати дизайн своєї страви й за кілька хвилин цей шедевр стоятиме на столі. Таку технологію відносять до молекулярної кухні – розділу експериментальної кулінарії, заснованої на детальному вивченні фізичних та хімічних властивостей продуктів та агрегатних станів. «Молекулярні» кухарі готують морозиво за допомогою рідкого азоту, компонують зовсім різні продукти і в результаті отримують, наприклад, сир пармезан зі смаком полуниці.

Голландський університет Маастрихта п’ять років працював над створенням штучно вирощеного м’яса зі стовбурових клітин корови. І це йому вдалося – критики лише зауважили недостатню соковитість зробленого з нього гамбургера. Це обійшлося в $375 000, але технологія вже запатентована. І хто знає, чи майбутнє м’ясо потраплятиме на полиці супермаркетів з пробірки?

Якими б різними не були тенденції розвитку кулінарних традицій людства, можна про них сказати лише одне: вони стають все більш гуманними. І якщо м’ясо худоби все ж залишиться у нашому раціоні, то для його отримання вже не треба бути позбавляти життя одухотворених істот.

Анна Нагорна