Революція в тарілці

Ще десять років тому правильне харчування вважалося примхою багатіїв, сьогодні ж все більше людей починають задумуватися над тим, що саме потрібно їсти, аби прожити довге та повноцінне життя. Так само, як і мода на одяг або взуття, здорове харчування стало трендом, що зміцнює свої позиції серед населення цивілізованих країн. Проте якщо наші сусіди-європейці вже набули певних гастрономічних звичок, то в Україні ця сфера тільки-но починає шлях свого розвитку. 


Запит на продукти здорового харчування змінює життя людей, переформатовуючи пріоритети в роботі супермаркетів, кафе і ресторанів, а також вносить істотні зміни в роботу фермерів. За статистикою, найбільшим споживачем органічної продукції на сьогоднішній день, як не дивно, є США. За даними експертів з міжнародної компанії Research and Markets, яка займається дослідженням ринків, минулого року прибуток від продажу органічних продуктів в Америці сягнув $ 34,2 млрд, що на 9,5% більше, ніж два роки тому. Експерти прогнозують, що до кінця 2016 року дохід по всьому світу легко подолає позначку $ 100 млрд. У цілому, кількість фермерських ринків США за останні десять років подвоїлася, сягнувши 8 тисяч, повідомляє журнал Кореспондент.

Влада дає органіці зелене світло

Влада низки країн Європи навіть обклала додатковим податком продаж, а то й взагалі заборонила вживання шкідливих продуктів. Так, у масштабах урядової програми боротьби з ожирінням французький уряд ввів податок на солодкі газовані напої, а також заборонив використання кетчупу у шкільних та студентських їдальнях. Мер Нью-Йорка Майкл Блумберг навіть отримав схвалення місцевого журналу про здорову їжу Organic Authority за своє рішення про заборону продавати солодкі газовані напої у великих порціях.

Зірки в боротьбі за здоров’я

Тенденцію переходу на органічне харчування також підтримали багато публічних персон. Зокрема, перша леді США Мішель Обама обробляє город біля Білого дому. Ще одна знаменитість, англійська актриса і модель Елізабет Херлі, володіє величезною фермою з виробництва органічних продуктів в Глостерширі. Боротьбу за популяризацію органіки підтримують також і одна з найбільш високооплачуваних зірок Голлівуду Джулія Робертс, актриса Анджеліна Джолі та телеведуча Опра Вінфрі. Вони створюють гідну опозицію знаменитостям, які заробляють на рекламі фастфуду, серед яких футболіст Девід Бекхем і співачка Кеті Перрі.

Зворотний бік

На жаль, незважаючи на значну активізацію пропаганди здорового харчування, останнє дослідження журналу Lancet Global Health показало, що разом із попитом на органіку в більшості регіонів світу зростає і рівень доходу від шкідливих продуктів. Проаналізувавши дані про споживання 17 основних продуктів харчування, що спричиняють ожиріння, міжнародна команда дослідників застерегла, що до 2020 року смертність від неінфекційних захворювань може сягнути приблизно 75%.

Українці на шляху до здорового майбутнього

То ж який шлях обере для себе Україна? Переймаючи досвід світових колег, у меню українських ресторанів все частіше з’являються страви із позначками «еко», «біо» та «органік». Зміни в харчових звичках своїх співвітчизників констатує український ресторатор, співвласник і президент групи компаній «Світова карта», в котру входять 60 ресторанів по всій Україні – Майкл Дон. Співвласник «Міміно», «Sam’s Steak House», «Маракеш», «Разгуляєво», «Липський Особнякъ», засновник мережевих ресторанних проектів «СушиЯ» та «IlMolino», ідейний основоположник і бренд-шеф проекту «Гастрономічні вечори» в «Липському особняку» спеціально для редакції СвітОгляду погодився прокоментувати сучасні вектори розвитку ресторанного бізнесу в Україні. «Тренд, який скоро прийде і до нас – це здорова їжа. Рано чи пізно ми маємо перейти в це річище», – запевнив Майкл Дон. За його словами, населення планети починає думати не лише про те, скільки років прожити, а й про те, як їх прожити. Якість життя – ось що важливо. Як результат, почали з’являтися біоресторани, але цей сегмент поки знаходиться в зародку. «У нас є ідея відкрити такий самий. Ми знаємо, де взяти для нього продукти та як їх постачати, але це все в майбутньому, коли стабілізується валютна ситуація в країні. Щось будемо вирощувати самі – маємо власну ферму», – констатував Майкл Дон.

Розглянувши рейтинги найкращих ресторанів світу, не важко зробити висновок, що всі вони працюють за принципом сезонності. Правило «із найближчої грядки на стіл» характерне, наприклад, для ресторану Woodberry Kitchen в Балтиморі. Тут щоразу нове меню, розповідає співвласник «Світової карти». «Мерілендського краба, якого я замовляю в червні, не можна скуштувати в березні, зате є сезонна альтернатива – морський окунь із яблуками. А замість фантастичного салату зі свіжого базиліка, який з’явиться влітку, тепер можна спробувати салат із молодої капусти з червоною цибулею. Все це гарантує відвідувачам свіжість, якість та об’єктивне уявлення про кухню регіону», – додає він.

Українські ресторани також починають формувати сезонні пропозиції. Так, у квітні-травні трапляються спаржеві меню, влітку – полуниця, восени – гарбуз. Проте м’яса й риби це стосується рідко. «Я сподіваюся, що не за горами той час, коли не тільки якість українських продуктів досягне бажаної позначки, а й ресторатори зможуть налагодити тісну співпрацю із фермерами», – поділився експерт.

Без сумніву, мода на сезонність і локальність безпосередньо пов’язана з глобальною популяризацією здорового способу життя. Стрімке підвищення обсягів споживання органічних продуктів в Україні свідчить про те, що населення нашої країни стає більш цивілізованим та починає піклуватися про власне здоров’я. І хоча на даний момент ми лише намагаємося брати приклад із сусідніх країн, Майкл Дон переконує, що саме за здоровим харчуванням – наше майбутнє.

Анастасія Мала