Відкрий у собі сомельє!

Манера споживання вина говорить про нас більше, аніж ми можемо уявити: агент 007 вирахував радянського шпигуна, коли той запивав рибу червоним вином. Насправді правило «червоне — до м’яса, біле — до риби» — пережиток минулого, адже поєднання напою з гастрономічними витворами залежить не лише від кольору винограду (червоний чи білий), але й від сорту, тому досить часто біле вино пасує до м’ясних страв навіть краще за червоне. Мінімальні знання культури споживання вина корисні всім, навіть противникам алкоголю: якщо вас запросять у гості, ви будете знати, яке вино є універсальним для будь-якої вечері.


Чомусь у більшості людей сомельє асоціюється з парфумером: подібно тому, як останній розпізнає деталі кожного аромату, «винні гіди» можуть на запах, колір та смак безпомилково визначити сорт винограду та витримку вина. Насправді, аби бути експертом, достатньо просто запам’ятати на запах та смак основні сорти.

Біле вино

Шардоне

Якщо ви не знаєте, яке вино пасуватиме до обраної в ресторані страви, але не бажаєте осоромитися перед співрозмовником — замовляйте шардоне. Вино з винограду цього сорту універсальне, як little black dress у дівчат. Воно «личить» і до салатів, і до морських делікатесів, і до білого м’яса чи свинини.
Це найбанальніший і найбільш поширений сорт білого винограду. Вина шардоне виробляють у всіх куточках світу. Батьківщиною цього сорту вважають Бургундію. Зараз на цей регіон припадає 90% урожаю шардоне. В Україні цей сорт у пошані, адже він не потребує особливих кліматичних умов.
Залежно від регіону виробництва, вино набуває різних присмаків та ароматних ноток. В одному келиху можуть зустрітися фруктові запахи (лимон, лайм, грейпфрут, мандарин, персик) із квітковими, цитрусовими чи дубовими.

Совіньон блан

Не менш популярний сорт винограду, протилежність шардоне. На відміну від солодкого фруктового шардоне, пан совіньон блан характеризується своєрідною кислинкою, яка створюється поєднанням ноток кропиви, лайму та аґрусу.
Сорт культивують у всьому світі. Більшість вин із совіньон блан — сухі, але якщо напій родом із Нової Зеландії чи Каліфорнії, йому властивий більш насичений солодкий присмак за рахунок додавання невеликої кількості цукру.
У гастрономії найкраще поєднується з травами та спеціями: базиліком, розмарином, м’ятою тощо. Серед сирів надавайте перевагу м’яким сортам, особливо із козиного молока.
Ідеально поєднується з білим м’ясом та свининою. Серед рибних страв — окунь, тріска, форель, палтус. Доповнює смак мідій, крабів, омарів та молюск.

Семільон

Сорт семільон вважають золотою серединою між попередніми двома смаками. У ньому поєднуються повнота структури, запозичена в шардоне, зі смаком, схожим на совіньон блан. Компонентами аромату семільона є лимон, яблуко, груша та зелена папайя.
Ви не помилитеся, якщо оберете семільон для суші-вечірки. Вино створює ідеальний баланс між сирою рибою та імбиром, також чудово поєднується із білим м’ясом та фуа-гра. Сирну тарілку до вина семільон краще наповнити сирами із коров’ячого та овечого молока: конте, грюйер, чеддер.

Шенен блан

Це універсальне легке біле вино, яке прекрасно поєднується зі стравами середземноморської кухні, із суші та м’ясом (наприклад, телятиною). Найкраще пасує до кисло-солодких страв, а також до м’яких та напівтвердих сирів: брі, вершкові сири, чеддер.
Спочатку шенен блан культивували тільки у Франції, а вино було лише солодким. Згодом виноград цього сорту почали вирощувати в Південній Африці й воно стало ще й сухим.
Вино шенен блан смакуватиме тим, кому подобається совіньон блан. Основні аромати напою — ягоди та фрукти: яблуко, печене яблуко, маракуйя, манго, нектари, лимон, біла диня. Серед інших ароматів — спеції, квіти, карамель.

Як визначити смак вина з першого погляду?

Якщо біле вино занадто світле й майже прозоре з легкою консистенцією, значить, воно молоде і з високою кислотністю (совіньон блан, шенен блан). Вина тьмяно-жовтого кольору мають більш насичений, багатий смак за рахунок того, що витримуються в дубових бочках. Вони бувають солодкими та яскравими, завдяки технологіям виробництва, що дозволяють отримати максимум цукру та пігментів із ягід та шкірки винограду.
Інтенсивність кольору вказує на багатство характеристик напою. Так, колір того ж шардоне може варіюватися від блідо-жовтого до темно-золотого. Світле шардоне — більш пікантне, воно, скоріше за все, не витримувалось у дубі, на відміну від темнішого вина.

Червоні вина

Каберне совіньон

Каберне совіньон — один із найпопулярніших сортів винограду, із якого виготовляють червоні вина. Особливо цінними є французькі, чилійські, американські, італійські та аргентинські вина з цього сорту.
Вино каберне совіньон витримують у дубових бочках від 9 до 18 місяців. В ароматі домінують фруктові нотки: стигла вишня, чорна смородина та інші ягоди.
Найкраще вино смакує до жирних страв: гамбургерів, піци, стейку з яловичини. А от поєднання каберне та шоколаду — помилкове, адже таким чином не розкриваються повною мірою фруктові ноти напою.
Пляшка справжнього каберне коштує дорого через високу вартість винограду. Так, за тонну каберне просять до 6 тисяч доларів, у той час, як сорт мерло дешевше у шість разів. Щоб було зрозуміліше: тонни винограду достатньо для виготовлення 750 пляшок.
Чи знали ви, що останній четвер серпня — День каберне совіньона? У всіх «винних» містах влаштовують дегустації напою.

Мерло

Це найпопулярніший сорт винограду у Франції (так, не каберне совіньон, а саме мерло!). Великі площі відведені під цей сорт в Італії та південній Швейцарії.

Якщо ви замовили каберне, а вам подали мерло (воно ж дешевше), зловити офіціанта на обмані легко: на відміну від каберне, мерло в бокалі має оранжевий відтінок по краях.
Завдяки невисокій кислотності, мерло чудово поєднується з м’ясними стравами: і з ніжною курятиною, і зі смаженою качкою чи яловичиною. Союз риби та мерло небажаний, так само, як і поєднання вина з гострими стравами.

Піно нуар

Вина із цього сорту винограду цінуються більше за інші. І справа не в якомусь особливому смаку чи ароматі, а у складності вирощування: занадто виноград вимогливий до погодних умов. До речі, із цієї ж причини піно нуар не змішують з іншими сортами винограду — не дружать категорично. Піно нуар вирощують у Бургундії. Витримують від 2 до 18 років.
Зовнішній вигляд напою, так само, як і аромат, ненав’язливий і ненасичений — але в цьому і фішка. Аромат ледь ягідний. Кислотність напою вища за середню, тому вино краще поєднується з їжею.
Напій якнайкраще доповнює страви з сьомги та качиного м’яса. Якщо в ресторані компанія замовила рибні та м’ясні страви одночасно й бажає червоного вина — вибір очевидний.
Серед сирів із піно нуар гармонічно поєднується конте, а також решта сирів із коров’ячого молока.
Коли ви знаєте, вино з якого винограду вам потрібне, з’являється наступна проблема: як зробити правильний вибір у супермаркеті, адже не завжди можна запитати консультанта. Президент Всеукраїнської асоціації виноробів Наталія Благополучна ділиться головними секретами вдалого вибору: «Вас має насторожити крива, нібито наляпана етикетка або ж якщо етикетка занадто кольорова. Ніколи виробник високого рівня не буде робити яскраву етикетку — він представляє свій якісний товар, а не дизайн.  Уважно придивіться до продукту. Якісне вино не розливають у пляшку зі світлого скла, оскільки сонячне світло — головний ворог. Зверніть увагу на налите в бокал вино: воно ні в якому разі не має містити пластівців чи осаду. Щодо кольору: якісне біле вино ніколи не матиме оранжевий відтінок у бокалі, а червоне — не світліє».

Про користь вина
Вино — чи не єдиний алкогольний напій, споживання якого в межах розумного корисне для здоров’я. Майже 30 років учені Паризького та Бордоського університетів спостерігали за станом здоров’я 35 тисяч чоловіків віком від 40 до 65 років. Найбільш здоровими виявилися ті, хто в помірній кількості споживав вино. Експерти доводять, що напій знижує вірогідність передчасної смерті внаслідок серцево-судинних захворювань на 40%, а від онкології — на 20%. «Склянка вина в день звільняє від необхідності навідуватися до лікаря» — перефразовують експериментатори відому американську приказку.
Тож, як бачимо, вино — це не просто напій із багатою культурою споживання, у помірній кількості воно ще й корисне. Головне, споживаючи, не забувати про міру.

Поліна Фоменкова