06.11.2012 - Здоров'я

Японський бум

Гладкі бамбукові палички, які додають вишуканості кожному рухові. Ідеально акуратний шматочок рису та риби. Солонуватий соєвий соус. Гострий хрін васабі та терпкий маринований імбир із солодкуватим присмаком, котрі додають смакового контрасту. Не так давно ми не розуміли, як пов’язане між собою все це. Однак зараз важко знайти людину, яка хоча б раз не куштувала суші. Сьогодні цей делікатес, як і японська кухня загалом, перетворився в щось доволі буденне та звичне.


Екзотичне чи українізоване?

         Час та уподобання активно «українізують» цілу низку, здавалось би, абсолютно не «наших» страв. Наприклад, хто ж не знає, що таке шашлик? Виїжджати на природу з друзями й сім’єю та смажити шматочки маринованого м’яса на шампурах стало навіть національною традицією. Практично в кожному українському ресторані в меню знайдеться ця, як не парадоксально, грузинська страва. Народи обмінюються досвідом, і це природній процес. Українці також присвоюють «варіації» тієї чи іншої кухні. Ось такий собі «кулінарний космополітизм».

Однак кожен передбачливий ресторатор намагатиметься опиратися цьому явищу всіма своїми силами. Чому так? Іноземна кухня – це екзотика, а вона приносить прибуток. Ресторан з універсальним меню лише нагодує, а ресторан із національною кухнею змусить відчути себе всередині Китаю, Франції, Італії, будь-якої іншої країни. Мабуть, головною причиною того, що японська кухня, а зокрема одна з найпопулярніших страв – суші, зберегла своє «національне обличчя» є її пізня поява на наших столах. Коли Японія зі своїми специфічними стравами здійснювала «рейди» та завойовувала все більшу прихильність, освічені ресторатори вже точно знали, як заробляти гроші з екзотики.

Від практичного винаходу – до популярної страви

У Японії суші з’явились ще в шостому столітті. І не як страва, а як практичний винахід. Пласти сирої риби загортали в рис, ферменти якого дозволяли їй не псуватися протягом декількох місяців. Потім його викидали або ж використовували знову для зберігання нової риби. Так тривало багато століть. Потім із рису, який використовувався в такий спосіб, почали готувати різноманітні страви. Вважалося, що риба, котра зберігалася в ньому, надавала рисові неповторного присмаку. Крім того, сама риба, яку їли, мала пройти довгий процес бродіння. Тільки після цього вона вважалась готовою для споживання.

Лише на початку дев’ятнадцятого століття, коли в Україні вже їли вареники, галушки, гречаники, борщ, – в Японії повар Ханая Йохей вирішив відмовитися від процесу бродіння та почав подавати суші в традиційному для нас вигляді – із сирою рибою. Та й взагалі вони все більше нагадували сучасну страву.

Епідемія суші

Протягом двадцятого століття суші стають популярнішими в Японії. Масово з’являються японські ресторани. Згодом ця популярність переходить і на решту країн.

В Україні 15–20 років тому про те, що таке суші, більшість не знала нічого. Народ лише почав відкривати для себе існування кока-коли та гамбургерів. Сира риба в морських водоростях навряд сприймалася б адекватно тогочасним суспільством. Коли наприкінці 90-их почали знайомити слов’ян із цим японським дивацтвом, питання масової популярності не ставилося. Навпаки! Ще більшої загадковості й екзотичності страві додавала цінова політика. Першими японськими ресторанами, що з’явились у Києві, були такі елітні заклади, як «Сан Торі», «Токіо», «Нобу». Сума середньостатистичного чеку становила близько 300 гривень. Тоді суші й справді їли одиниці, а інші лише дивувалися їм або ж не знали про  існування такого делікатесу.

Кардинально інший погляд на страву, на японський ресторан, а частіше суші-бар, і, що найголовніше, на цільову аудиторію сприяв розвиткові масової популярності суші. Якщо на початку існування суші в Україні були розраховані на забезпечених людей, які зможуть періодично приходити в ресторан і залишати там чималу суму грошей, то згодом ця концепція змінилася. Суші-бар став демократичним закладом, який націлювався на середній клас, переважно молодь. Однією з перших таку схему запровадила російська мережа популярних японських ресторанів «Якіторія». Ідея полягала в тому, щоб донести смак суші до мас. Отже, ціни стали доступними, ресторан набув неабиякої популярності. Згодом мережа почала розвиватися, дійшовши й до України. А далі почалась справжня «суші-епідемія». Незвичний смак й унікальність самого процесу вживання їжі стали дуже успішними «фішками» для рестораторів. Суші-бари перетворилися на улюблене місце відпочинку для багатьох українців.

Сьогодні кількість ресторанів із ціновою політикою, розрахованою на середній клас, перевищила кількість елітних і дорогих закладів. 12 % «японського» ресторанного бізнесу – це ресторани з середнім чеком у 200–300 гривень; 21 % – 30–50 гривень; 27 % – 100–200 гривень. Найбільша кількість закладів – 40%, з середнім чеком у 50–90 гривень на одну особу.

Каверзи доступних японських страв

Хоч масова доступність зробила суші страшенно популярними, та за цим ховається проблема якості. Чи можна бути впевненим, що в закладах з порівняно низькими цінами суші подаються такими, якими вони справді повинні бути? З одного боку, подібні ресторани значно програють у самому смаку цієї страви. Адже для того, щоб приготувати суші правильно та смачно, необхідно мати спеціальну техніку та дорогі інгредієнти, на яких заклади такого типу часто економлять. Але ця проблема є порівняно несерйозною, адже навряд багато хто зможе поїхати в Японію та порівняти суші «українські» й ті оригінальні, котрі, безперечно, неперевершені.

Є й інше питання – дотримання якості всіх продуктів і гарантування їх свіжості. Риба, яка не пройшла жодної теплової обробки, є надзвичайно небезпечним продуктом. Крім того, найчастіше суші готують руками без рукавичок. Це пов’язано з японськими звичаями. Вважається, що страва повинна ввібрати в себе позитивну енергетику повара. Отже, дуже багато залежить від особистої гігієни персоналу. Дорогі ресторани з відмінною репутацією, на відміну від дешевих сумнівних закладів, мають змогу повністю гарантувати якість своєї продукції. Тому в гонитві за економією важливо не пожертвувати власним здоров’ям.

Коли попит перевищує пропозицію, або Очікуйте на нові суші-бари

Суші стали «улюбленцями» практично в усіх великих містах України. Делікатеси можна зустріти вже не лише в японських ресторанах: заклади з будь-якою кухнею мають у своєму меню «японську сторінку».

Однак відкриття нових закладів такого типу є актуальним і досі. На сьогоднішній день пропозиція на цьому сегменті ринку задовольняє попит лише на 30–40 %. У Києві існує трохи більше 30 закладів, котрі пропонують суші. Причому найчастіше це навіть не японські ресторани, а заклади з  різноманітними національними стравами, де можна зустріти й італійську, і французьку кухні тощо. Для міста з близько 3 мільйонами населення, в якому суші є надзвичайно популярною стравою, це надзвичайно мало. З кожним роком темп життя столиці, та й усієї України, тільки прискорюється. Цілком передбачуваним є те, що збільшуватиметься кількість закладів із японською кухнею саме формату «фаст-фуд».  Можливо, навіть буде перейнято досвід ресторану швидкого харчування McDonalds, де можна купити їжу не виходячи з автомобілю. Це зручно зокрема для тих, хто не має змогу витрачати багато часу на обід. Сьогодні аналогів McDonalds практично немає, і багато людей харчується там виключно через зручність.

«Появі японської кухні в Україні посприяв розпад СРСР», генеральний директор «Япі»

        Власне бачення причин шаленої популярності суші висловила генеральний директор компанії «Япі», власниця семи різних японських ресторанів в Україні Марія Адоніна. Вона зазначила, що рецептори людини влаштовані так, що ми підсвідомо постійно шукатимемо той смак, який нам сподобався. А знайти японську кухню десь в іншому місці, окрім ресторану, надзвичайно важко. Саме тому людина повертатиметься, адже їй пропонують страву унікальну, а не, припустімо, борщ, який вона зможе приготувати вдома самостійно.

Також, на думку пані Марії, українські санстанції є найсуворішими в усьому світі. Вони ще досі працюють за радянськими стандартами, в яких до товару завжди ставилися надзвичайно високі вимоги. Тому дорогий ресторан може гарантувати абсолютну якість продукту. А всі стереотипи, що існують стосовно сирої риби, є скоріше переживаннями тих, хто звик до традиційної їжі й до того, що м’ясо та риба мають проходити теплову обробку.

Хоч японська кухня, а саме суші, існує вже не одне століття, за словами пані Марії, її появі на нашому ринкові посприяв розпад Радянського Союзу. Раніше просто не існувало можливостей, стандартів і шляхів для імпорту незвичної продукції.

Зважаючи на велику кількість японських ресторанів, що вже існують і відкриватимуться, генеральний директор компанії «Япі» поділилася своїм баченням стосовно того, як можна виділитися на цьому тлі. На її думку, ресторанів із класичним японським інтер’єром уже існує занадто багато, він є «затертим». Цим уже навряд здивуєш сьогоднішнього українця. Тому «ходять на продукт», на те, що в цьому закладі подають, а не на те, що висить на стінах. Пані Марія зазначила, що «головне – на тарілці». І в цьому, за її словами, уся філософія японської кухні.

Суші – це вже не просто делікатес, а справжнє видовище, певний ритуал. Варто тільки спробувати і, швидше за все, любов до суші буде  палкою й довгою. А там ще років сто – і, може, уже й не кожен згадає, що це японська страва, а «кулінарний космополітизм» і справді існуватиме… На практиці, а не лише як абсурдна теорія.

Анастасія Новікова