06.11.2012 - Здоровье

Японский бум

Гладкие бамбуковые палочки, которые добавляют изысканности каждому движению. Идеально аккуратный кусочек риса и рыбы. Соленоватый соевый соус. Острый хрен васаби и терпкий маринованный имбирь со сладковатым привкусом, которые добавляют контраста вкусу. Не так давно мы не понимали, как связано между собою все это. Однако в настоящий момент трудно найти человека, который хотя бы раз не пробовал суши. Сегодня этот деликатес, как и японская кухня в целом, превратился во что-то достаточно будничное и привычное.


Экзотичное или украинизированое?

Время и вкус активно «украинизируют» целый ряд, казалось бы, абсолютно не «наших» блюд. Например, кто же не знает, что такое шашлык? Выезжать на природу с друзьями и семьей и жарить кусочки маринованного мяса на шампурах стало даже национальной традицией. Практически в каждом украинском ресторане в меню найдется этот, как ни парадоксально, грузинское деликатес. Народы обмениваются опытом, и это естественный процесс. Украинцы также присваивают «вариации» той или другой кухни. Такой вот «кулинарный космополитизм».

Однако каждый предусмотрительный ресторатор будет пытаться опираться этому явлению всеми своими силами. Почему так? Иностранная кухня – это экзотика, а она приносит прибыль. Ресторан с универсальным меню лишь накормит, а ресторан с национальной кухней заставит почувствовать себя внутри Китая, Франции, Италии, любой другой страны. По-видимому, главной причиной того, что японская кухня, а в частности одно из самых популярных кушаний – суши, сохранила свое «национальное лицо» есть ее позднее появление на наших столах. Когда Япония со своими специфическими кушаньями осуществляла «рейды» и завоевывала все большую популярность, расчетливые рестораторы уже точно знали, как зарабатывать деньги из экзотики.

От практического изобретения – к популярному блюду

В Японии суши появились еще в шестом веке. И не как деликатес, а как практическое изобретение. Слои сырой рыбы заворачивали в рис, ферменты которого позволяли ей не портиться в течение нескольких месяцев. Потом его выбрасывали или же использовали опять для хранения новой рыбы. Так длилось много веков. Потом из риса, который использовался таким способом, начали готовить разнообразные кушанья. Считалось, что рыба, которая сохранялась в нем, передавала рису неповторимый привкус. Кроме того, сама рыба, которую ели, должна была пройти длинный процесс брожения. Только после этого она считалась готовой для потребления.

Лишь в начале девятнадцатого века, когда в Украине уже ели вареники, галушки, гречаники, борщ, – в Японии повар Ханая Йохей решил отказаться от процесса брожения и начал подавать суши в традиционном для нас виде – с сырой рыбой. Да и вообще они все более напоминали современное блюдо.

Эпидемия суши

В двадцатом веке суши становятся более популярными в Японии. Массово появляются японские рестораны. Впоследствии эта популярность переходит и на остальные страны.

В Украине 15–20 лет назад о том, что такое суши, большинство не знало ничего. Народ лишь начал открывать для себя существование кока-колы и гамбургеров. Сырая рыба в морских водорослях вряд ли воспринималась бы адекватно тогдашним обществом. Когда в конце 90-х начали знакомить славян с этим японским чудачеством, вопрос массовой популярности не возникал. Напротив! Еще большей загадочности и экзотичности кушанью добавляла ценовая политика. Первыми японскими ресторанами, которые появились в Киеве, были такие элитные заведения, как «Сан Тори», «Токио», «Нобу». Сумма среднестатистического чека составляла около 300 гривен. Тогда суши и в самом деле ели единицы, а другие лишь удивлялись им или же не знали о существовании такого деликатеса.

Кардинально другой взгляд на блюдо, японский ресторан, а чаще суши-бар, и, что главнее всего, на целевую аудиторию способствовал развитию массовой популярности суши. Если в начале существования суши в Украине были рассчитаны на обеспеченных людей, которые смогут периодически приходить в ресторан и оставлять там достаточно большую сумму денег, то впоследствии эта концепция изменилась. Суши-бар стал демократическим заведением, которое нацеливалось на средний класс, преимущественно молодежь. Одной из первых такую схему внедрила русская сеть популярных японских ресторанов «Якитория». Идея заключалась в том, чтобы донести вкус суши до масс. Следовательно, цены стали доступными, ресторан стал чрезвычайно популярным. Впоследствии сеть начала развиваться, дойдя и до Украины. А дальше началась настоящая «суши-эпидемия». Необычный вкус и уникальность самого процесса употребления еды стали очень успешными «фишками» для рестораторов. Суши-бары превратились в любимое место отдыха для многих украинцев.

Сегодня количество ресторанов с ценовой политикой, рассчитанной на средний класс, превысили количество элитных и дорогих заведений. 12 % «японского» ресторанного бизнеса – это рестораны со средним чеком в 200–300 гривен; 21 % – 30–50 гривен; 27 % – 100–200 гривен. Наибольшее количество заведений – 40%, со средним чеком в 50–90 гривен на одно лицо.

Подвохи доступных японских блюд

Хоть массовая доступность сделала суши ужасно популярными, но за этим прячется проблема качества. Можно ли быть уверенным, что в заведениях со сравнительно низкими ценами суши подаются такими, какими они действительно должны быть? С одной стороны, подобные рестораны значительно проигрывают в самом вкусе этого блюда. Ведь для того, чтобы приготовить суши правильно и вкусно, необходимо иметь специальную технику и дорогие ингредиенты, на которых заведения такого типа часто экономят. Но эта проблема является сравнительно несерьезной, ведь вряд ли многие смогут поехать в Японию и сравнить суши «украинские» и те оригинальные, которые, бесспорно, непревзойденные.

Есть и другой вопрос – соблюдение качества всех продуктов и гарантирование их свежести. Рыба, которая не пройшла ни одной тепловой обработки, является чрезвычайно опасным продуктом. Кроме того, чаще всего суши готовят руками без перчаток. Это связано с японскими обычаями. Считается, что деликатес должно впитать в себя позитивную энергетику повара. Следовательно, очень много зависит от личной гигиены персонала. Дорогие рестораны с отличной репутацией, в отличие от дешевых сомнительных заведений, имеют возможность полностью гарантировать качество своей продукции. Поэтому в погоне за экономией важно не пожертвовать собственным здоровьем.

 Когда спрос превышает предложение, или Ожидайте новые суши-бары

Суши стали «любимцами» практически во всех больших городах Украины. Деликатесы можно встретить уже не только в японских ресторанах: заведения с любой кухней имеют в своем меню «японскую страницу».

Однако открытие новых заведений такого типа является актуальным и до сих пор. На сегодняшний день предложение на этом сегменте рынка удовлетворяет спрос лишь на 30–40 %. В Киеве существует немного больше 30 заведений, которые предлагают суши. Причем чаще всего это даже не японские рестораны, а заведения с  разнообразными национальными кушаньями, где можно встретить и итальянскую, и французскую кухни и тому подобное. Для города с около 3 миллионами населения, в котором суши являются чрезвычайно популярным деликатесом, это чрезвычайно мало. С каждым годом темп жизни столицы, да и всей Украины, только ускоряется. Полностью предсказуемым является то, что будет увеличиваться количество заведений с японской кухней именно формата «фаст-фуд».  Возможно, даже будет перенят опыт ресторана быстрого питания McDonalds, где можно купить еду не выходя из автомобиля. Это удобно в частности для тех, кто не имеет возможности тратить много времени на обед. Сегодня аналогов McDonalds практически нет, и много людей питаются там исключительно из-за удобности.

«Появлению японской кухни в Украине посодействовал распад СССР», – генеральный директор «Япи»

Собственное виденье причин безумной популярности суши выразила генеральный директор компании «Япи», владелица семи разных японских ресторанов в Украине Мария Адонина. Она отметила, что рецепторы человека устроены так, что мы подсознательно постоянно будем искать тот вкус, который нам понравился. А найти японскую кухню где-то в другом месте, кроме ресторана, чрезвычайно трудно. Именно поэтому человек будет возвращаться, ведь ему предлагают блюдо уникальное, а не, допустим, борщ, который он сможет приготовить дома самостоятельно.

Также, по мнению госпожи Марии, украинские санстанции являются наиболее строгими во всем мире. Они еще до сих пор работают по советским стандартам, в которых к товару всегда относились чрезвычайно высокие требования. Поэтому дорогой ресторан может гарантировать абсолютное качество продукта. А все стереотипы, которые существуют относительно сырой рыбы, являются скорее переживаниями тех, кто привык к традиционной еде и до того, что мясо и рыба должны проходить тепловую обработку.

Хоть японская кухня, а именно суши, существует уже не один век, по словам госпожи Марии, ее появлению на нашем рыночные открыл двери распад Советского Союза. Раньше просто не существовало возможностей, стандартов и путей для импорта необычной продукции.

Ввиду большого количества японских ресторанов, которые уже существуют и будут открываться, генеральный директор компании «Япи» поделилась своим виденьем относительно того, как можно выделиться на этом фоне. По ее мнению, ресторанов с классическим японским интерьером уже существуют слишком много, он является «затёртым». Этим уже вряд ли удивишь современного украинца. Поэтому «ходят на продукт», на то, что в этом заведении подают, а не на то, что висит на стенах. Госпожа Мария отметила, что «главное – на тарелке». И в этом, по ее словам, вся философия японской кухни.

 Суши – это уже не просто деликатес, а настоящее зрелище, определенный ритуал. Стоит только попробовать и, скорее всего, любовь к суши будет  пылкой и длинной. А там еще лет сто – и, может, уже и не каждый вспомнит, что это японское блюдо, а «кулинарный космополитизм» и в самом деле будет существовать. На практике, а не лишь как абсурдная теория.

Анастасия Новикова