Бессарабія: коли кухня стає філософією

Статті

Ми не маємо приладу, яким можна виміряти вишуканість кухні, тому орієнтуємося на власні смакові відчуття та спомини з дитинства. Відтак одним із місць гастро-вікенду обираємо Одещину, а саме – Бессарабію – край сонця, морепродуктів, сирів і вина – і рушаємо за новими споминами й довічними враженнями.


Жага до життя штовхає людей на небезпечні відкриття, неймовірні звершення і ризиковані пригоди – і все для того, аби трохи довше насититись благами, які дарує світ. І хоча така абстрактна категорія людського буття як “щастя” пройшла довгий шлях – від примітивного задоволення потреб до чогось непізнаваного й духовного – насолода все одно є його невід’ємною частиною. Більше того, вона стала ключовим елементом перетворення простих задоволень на багату й розгалужену культуру. І на сьогодні ніщо не може зрівнятися із багатством культури вживання їжі, яка обросла тисячами традицій, церемоній та епітетів. Саме тому пропонуємо завітати на “свято життя” в Бессарабію – серце яскравих смакових поєднань – і вхопити власну порцію щастя.

Чорноморка: кухня дарів моря

Ми переконані, що, якби Гемінґвей у наш з вами час писав “Старий і море”, однією із локацій в книзі обов’язково стала би “Чорноморка” – чи-то затишний ресторанчик біля морського прибою, чи-то улюблений заклад Нептуна – щось поміж цим. Легендарному письменникові навіть не завадив би такий далекий шлях – він, прочитавши на шпальтах газет про довгоочікуване відкриття ресторану, негайно вирушив би в село Миколаївка Одеської області, не допивши свою ранкову каву. І все це тільки задля того, аби вся планета отримала в дарунок його відому повість. Звучить трошки пафосно, але аж ніяк не безпідставно.

“Чорноморка” навіть своєю назвою вимальовує в уяві невеликий куточок для перепочинку від швидкоплинних буднів. І не дарма, адже цей заміський ресторан посеред пляжів Чорного моря не просто черговий пункт для поїсти, а цілий комплекс “родзинок”, де взимку можна скупатися в гаряченькій лавандовій купелі із видом на оксамитові хвилі, відчайдушно подрейфувати по пісках узбережжя на квадроциклі, а влітку – повечеряти на відкритій дерев’яній терасі, де під ногами пісок, занесений бризом і взуттям інших гостей, а в руці – келих прохолодного сухого вина. Звичайно, “Чорноморка” поступається усім вишуканим закладам Одеси, але натомість вона оповиває відчуттям “розслабленої елегантності”, в межах якої і випрасувана сорочка, і гумові шльопанці однаково доречні.

Однак найголовнішою причиною навідатись до “Чорноморки” буде, звісно ж, свіжа риба та морепродукти, які саме тут і виловлюють рибалки – прямісінько з моря на стіл. У сучасному рукописі “Старий і море” усі карти зійшлися б, адже миколаївські риболовці так само вручну латають сіті, а в море виходять на довгих дерев’яних човнах. Таке враження, ніби потрапив не на Одещину, а магічним чином телепортувався до берегів Сицилії в гості до місцевого господаря, який пригощає таким насиченим розмаїттям страв із риби, що спочатку розгубишся, потім замовиш усього потроху, а в підсумку й половини не подужаєш з’їсти.

Тут тобі в будь-якому вигляді молюски, безліч смаженої до золотої скоринки риби, класичне ніжне соління з цибулею та вареною картоплею, гостренька чорноморська юшка, пухкенькі рибні котлети, невагомий форшмак із хрусткими грінками, навіть олів’є з рапанами та борщ із кількою. До речі, братам нашим меншим в особі собак та котиків так само кортить скуштувати страви від шефа з ваших тарілок – і нехай це радше прояв хитрості в їхніх зворушливих очах, адже рибалки ніколи не шкодують вилову для пухнастих завсідників.

Beach Bar: сонячні сирники і цукрові заходи сонця

Наївшись вдосталь риби, сам грецький бог насолоди Діоніс вирушив би на пошуки десерту. І таким місцем сміливо можна назвати “Beach Bar”, що розташувався на території “Причалу 80” у Затоці. Попри те, що це здебільшого готельний комплекс із апартаментами, номерами, басейнами та яхтами, за солоденьким радимо рушати саме сюди, зробивши собі безцінний подарунок у вигляді вершково-ягідного неба ввечері та променистих сирників вранці. Але, попри благодатну атмосферу навколишньої природи, секретним інгредієнтом буде все-таки домашній запечений сир, що зрання купує персонал “Beach Bar” на місцевому ринку.

Ми майже впевнені, що після такого безтурботного ранку поруч із водною гладдю Дністровського лиману, яка, немов тятива, нагнута на небосхил і відображає кожен рух вгорі, вам захочеться зостатись тут трошки довше – особливо якщо ви подорожуєте з компанією. “Beach Bar” ніби створений для приготування соковитого м’яса та тягучої піти з сиром на мангалі, а також теплих посиденьок в колі друзів, які точно стануть ще ріднішими під чарами іскор багаття та шереху очерету. Дерев’яні альтанки й низенькі споруди роблять вас ближче до землі, заземляють всі напруги й клопоти, а пірс – стежка до горизонту – закарбується в пам’яті дорогими серцю світлинами.

Європейська сироварня: смаки Голландії на батьківській землі

Бессарабські землі славляться не лише тим, що їм пощастило сусідувати з морем. Бессарабія – перш за все, просторі луги і степовий кисло-свіжий вітер. Це робить її ідеальним місцем для пасовиськ породистих корів, а особливо – на фермі в селі Шабо Одеської області. Шабські корівки оточені любов’ю та турботою фермерів, вільно пересуваються полем на кшталт корів в Айдахо, харчуються збалансованими кормами та дояться сучасним шведським обладнанням – ну точно “Мілки” з альпійських лугів. І такий прискіпливий догляд аж ніяк не даремний, адже з молока таких корів Європейська сироварня в Шабо виробляє дивовижно смачні сири, що вподобають і гурмани, і звичайні любителі “формаджіо”.

Використовуючи голландську живу закваску та вітчизняне бессарабське молоко, сировари Шабо виготовляють розмаїтий асортимент продукції: безліч Гауди – від швейцарської до трюфельної, декілька видів камамберу, реблошон, сир Рікотта, сир Халумі для смаження, рідкісний Брюност з ароматом карамелі, а також витончені соуси, подарункові набори та аксесуари для подачі. Навіть у холодну пору року такий здобуток людства як сир змусить відчути теплий весняний подув на обличчі із садочка невеликого французького шато.

Але важливою особливістю виробництва Європейської сироварні є те, що це не просто виробництво. Це – маленький світ, який пахне парким, солодким, топленим молоком. Він гостинно зустріне біля воріт та запросить до оселі на екскурсію, пропонуючи кілька форматів дегустації сиру з горіхами та сухофруктами. І можна скільки завгодно проводити паралелі між сонячним півднем Франції, гірською Швейцарією, темпераментною Італією та Голландією в дерев’яних черевичках, але ці сири – український продукт зі своїм власним шармом та повагою до споживача. Зрештою, гадаємо, що Гемінґвей заїхав би сюди за новими смаковими враженнями, прихопивши торбинку витриманої Гауди до свого улюбленого сухого Амароне.

Вина Shabo: сік Античності

Навряд чи греки-колоністи були такими далекоглядними, щоб крізь тисячоліття залишити нащадкам у спадок виноградарство. Вони, швидше за все, вирощували плоди для задоволення власних простих потреб – для тих митей насолоди, що відраховувало їм життя. Однак так сталося, що відкриті ними родючі теруари Бессарабії дають неймовірно соковитий виноград, який випиває вдосталь сонця і врешті напоює собою спраглих. Відтак, вже 2500 років під супроводом візантійських, турецьких, швейцарських і українських господарів південні виноградники України квітнуть, загартовуються, дичіють, в’януть і відроджуються – але все ж нікуди не діваються, всмоктуючи із землею первородну грецьку лозу.

Сьогодні головний виноробний край Бессарабії й України загалом – село Шабо, освоєний ще швейцарськими переселенцями у 1822 році і “достигаючий” з кожним врожаєм у кращих традиціях виноградарства. Здобувши свою першу нагороду вже в 1847, винний завод “Shabo” не зупинявся на досягнутому, і нині налічує сотні медалей, 10 сортів вирощуваного власноруч винограду та 24 колекції вин і напоїв, тому не дивно, що продукція має вітчизняне й світове визнання.

Свою ж місію “Shabo” вміщують у досить лаконічні життєствердні кредо, мовляв, вино – це культура: культура виноградарства, культура виноробства, а також культура пиття, адже, як відомо, саме греки вважаються творцями благородного споживання вина, на відміну від так званих римських варварів. Тож ці поняття можна вважати культурним кодом, спадщиною минулих поколінь, які живлять нинішню винну традицію півдня.

Але не поспішайте до полиць крамниці за Шабським ігристим – не дарма ж ви у гастротурі Бессарабією! Радше завітайте в Центр культури вина Shabo, який є цілим туристичним комплексом, розташованим безпосередньо на території виноробного заводу. Заповідана античними предками культура пиття не та річ, з якою народжуються – цьому вчаться і цьому навчають – зокрема, в Шабо на дегустаціях, де можна поринути в бездонний світ смаків і присмаків букету, дозволивши собі поетизувати напій, як захочеться.

До того ж, можна скористатися чудовою можливістю екскурсії виробництвом, що включає прогулянки виноградниками та музеями, а також «Винним Домом SHABO», «Будинком ігристих вин SHABO» та «Коньячним Будинком SHABO». Тож, зайнявши заслужене місце серед європейських музеїв вина і будучи названим культурною спадщиною Європи, Центр культури вина повністю виправдовує всі свої почесті, ставши таким чином унікальним місцем для відвідування в Україні.

Туристу на замітку

Усі правила існують для того, аби вміти майстерно їх порушувати. Тому після манірної дегустації радимо спробувати дещо інше: взяти пляшечку вина, що вам посмакувало, набрати декілька видів сиру в Європейській сироварні та вирушити на сусідні поля й галявини, котрих незліченна кількість обабіч дороги з Білгород-Дністровського до Одеси, як і яток із фруктами до сиру. Оберіть місце, де окові стане любо, зручно всядьтеся на ковдрі та зустріньте захід сонця, сидячи на траві й потягуючи малими ковтками вино. Так, і знову заходи сонця, ви не помилились, просто в Бессарабії вони наче машина часу – сповільнені й назавжди однаково юні – тому й секунди насолоди відчуваються тут тривалим приємним післясмаком.

Бессарабія: їжа для тіла й душі

(Фото автора)

Ваблива природа причорноморського краю точно нікого не залишить байдужим. Так само й місцева кухня: пристрасть до смаженого, солоного та гострого відображається як на столах бессарабських кухарів і господарів, так і ніби в характері місцевих жителів, які поєднують в собі, здавалося б, непоєднувані контрасти – від витонченості до насиченого вибуху смаків. Але притаманна їм легкість буття, немов скульптор, склеює риси різної масті разом, витворюючи неповторну витримку до горя і незламну любов до таких маленьких джерел щастя як ситна вечеря в колі найрідніших людей.

Анна Іванова