Кримськотатарські страви — цікаві, різноманітні і яскраві, — є виразником самобутньої та аутентичної культури цього народу. Ця стаття покликана закохати кожного в кримськотатарську кухню, адже вона значно багатша, більша та складніша, ніж ми собі уявляємо.
Змінювалися історичні епохи, з’являлися та зникали імперії, але дещо залишалося вічним: люди завжди любили поїсти. Це те, що об’єднує всі народи світу. Так, гастрономічні традиції часто ставали каталізатором до занурення в культуру, історію та життя різних народів (кримськотатарські – не виняток). Тепле сонце, м’який клімат та бурхливе море — усе це вплинуло на створення неповторної палітри страв, що століттями об’єднує кримчан за родинним столом та з кожним днем набуває нових прихильників.
Дари моря та безкрайніх степів
Кримськотатарська кухня є синтезом степової та середземноморської культур. Таке різноманіття смаків пояснюється територіальним розташуванням субетносів. Північні райони не так багаті на рослинність, тому на столі мешканців степу часто можна побачити жирні страви, з великою кількістю м’яса, молока тощо. Південнобережні, навпаки, обирають більш легкі продукти: овочі, фрукти й рибу. Згодом такий розподіл перестав мати сенс, а субетноси перемішалися і взаємодоповнили кулінарне мистецтво один одного. Саме з таких загальнонаціональних страв розпочнемо свій гастротур:
Чебуреки
Мало хто знає, що чебуреки, які давно й міцно увійшли до нашого меню, є національною кримськотатарською стравою. Чебурек (або «чибирек» — кримськотатарською) є «візитною карткою» народної кухні й головною стравою кожного свята. Це хрумкі тонкі пиріжки з прісного тіста із соковитою начинкою з м’ясного фаршу.
Традиційні чебуреки — м’ясні, але деякі практикують їхнє приготування із бринзою чи навіть томатами. Справжні кримськотатарські чебуреки значно відрізнялися від того, що ми звикли бачити. Фарш робився з допомогою двох ножів і обов’язково з баранини, з додаванням м’яти та чебрецю. Звісно, зараз майже ніхто не дотримується цієї старовинної технології.
Зазвичай чебуреки смажать напередодні свят, і смажать багато. Обов’язково, щоб аромат розносився вулицею. Називають цей ритуал «qoqu çıqarmaq», що означає «напоїти ароматом» — так, щоб особливу атмосферу свята відчули всі. Традиційно чебуреками пригощають сусідів, незалежно від їхньої віри та національності.
Кобєте
М’ясний пиріг кобєте по праву вважають однією з найпоширеніших кримськотатарських страв. У перекладі «коб єте (єти)» означає «багато м’яса». Він уявляє собою пиріг із начинкою з м’яса, картоплі, з додаванням цибулі та спецій, запечений між двома шарами тіста. Існують і альтернативні начинки, наприклад, з додаванням рису або курятини.
Кобєте готували на важливі сімейні та календарні свята — весілля й Новий рік. У деяких кримськотатарських родинах існував звичай ділити кобєте через декілька днів після весілля, коли в дім нареченого приходили родички нареченої.
У сучасних кримськотатарських родинах такий ситний пиріг прикрашає не лише щедрий святковий стіл, а й заміняє повноцінну сімейну вечерю.
Юфак Аш
Доповнити ситну вечерю можна ще однією національною стравою — Юфак аш (Кашик каш). Це дуже мініатюрні пельмені, розміром буквально з ніготь. Вони готуються приблизно так само, як і традиційні пельмені з м’ясною начинкою, але подаються з курячим бульйоном. Страва насправді виходить смачною й ситною, проте така кропітка робота потребує багато часу та зусиль.
Юфак-аш — це своєрідний тест на вміння, що традиційно влаштовується невістці на другий день після весілля. Вона має зробити пельмені настільки дрібними, щоб у ложку помістилося 13 штук, — так молода господиня демонструє своє кулінарне мистецтво.
Димлама
Як можна було зрозуміти, головні продукти кримськотатарської кухні — м’ясо й овочі. Тому часто на столах кримських татар можна зустріти ароматну димламу. Баранину або молоду яловичину разом із цибулею, картоплею, перцем, морквою, капустою, баклажанами та іншими інгредієнтами тушкують на повільному вогні тривалий час, щоби страва вийшла томленою, а м’ясо ніжним та соковитим.
Це ситна друга страва із соковитого м’яса та овочів, яка, зазвичай, готується у великому казані, щоби вдосталь нагодувати велику родину й гостей.
Долма та сарма
Долма – страва, якою складно здивувати сучасного гурмана, але в кримських татар вона не така, до якої ми звикли. Справа в тому, що «долма» походить від кримськотатарського дієслова «dolmaq/tolmaq», що означає «наповнювати/начиняти». Тож долмою кримські татари називають фарширований перець. Існують альтернативні варіанти того, що можна «наповнити», наприклад, кабачок або картопля. Фарш традиційно робиться з м’яса, з додаванням рису та мінімальної кількості спецій.
Те, що ми звикли називати «долма» — маленькі голубці з виноградного листя, насправді називається «сарма». Походить, у свою чергу, від дієслова «sarmaq» — «обертати». Фарш використовується такий самий, як і на долму, тому часто ці два блюда подають разом.
Бурма
Бурма — кримськотатарський традиційний рулет із м’ясом у формі равлика. Аналогічно до випадку із сармою: «sarmaq» означає «обертати», а «burmaq» — «скручувати», — усе просто! Традиційно бурму готують із витяжного тіста та баранини. Взагалі, комбінація м’яса з тістом дуже популярна для кримськотатарської кухні.
Для тих, хто втомився від цього поєднання, є цікава альтернатива: солодка бурма з гарбузом і волоськими горіхами. Ця страва здобула всенародної любові за винятковий смак та аромат, тому однозначно заслуговує Вашої уваги.
Кураб’є
Кураб’є або хурабіє — кримськотатарське розсипчасте печиво, яке традиційно готували на кожне свято. Печиво має особливий горіховий присмак, ніжну структуру та може випікатися різної форми: ромби, овали, півмісяці, зірки та квітки, — на розсуд господарки. Часто Кураб’є подають із ягідним конфітюром.
За давніх-давен жодне кримськотатарське застілля не обходилось без цих солодощів.
Взагалі, кавуванню відводиться особливе місце в гастрономічній культурі кримських татар. Складно уявити собі свято без ароматної кави із солодким частуванням, головним серед яких є, звісно, кураб’є.
Є й інші традиційні страви, без яких кримські татари не можуть уявити своє застілля. Це залежить від особистих переваг, сімейних традицій та територіального розташування. Хтось не обходиться без гарячої самси, хтось — без розсипчастого плову, для інших необхідною є ароматна шурпа. Головне те, що кримськотатарська кухня є унікальною, адже все готовиться з душею для найближчих та найрідніших. Секрет дуже простий — любов до всього, що вас оточує: до природи, рідних людей, свого народу та культури. Процес приготування і вживання їжі для кримських татар – це певний символізм та особливий ритуал. Застілля допомагають закарбувати в пам’яті спогади після часу, проведеного за ситною вечерею з близькими.
Аділе Меметова
