Бабусиним пиріжкам і не снилось

Секрет процвітання ресторанів — класичне поєднання «хліба і видовищ» у вас на тарілці під соусом бешамель. Отож поговоримо про те, що ще 15 років тому здавалося недосяжним, а вже сьогодні захопило найкращі кухні світу — про молекулярну кухню.

«Біда людської цивілізації в тому, що ми можемо виміряти температуру атмосфери Венери, але не маємо жодного уявлення, що відбувається всередині суфле на нашій тарілці», — сказав Ніколас Курті. Разом з Ерве Тісом у 1992 році він приніс науку, набір реактивів та випарювальну колбу на кухню. Вони надзвичайно серйозно ставилися до вивчення приготування та сприймання їжі на хімічному рівні, навіть написали кільки наукових робіт на теми аромату, структури продуктів і взаємодії рідин за різних температур. Так, ці люди дійсно читали в Оксфорді лекцію про структуру ромової бабки. Їм належить і сам термін «молекулярна гастрономія», який моментально набув популярності, хоча й не зовсім відповідає суті явища.

Що ж таке молекулярна кухня та з чим її подають

Спробуємо розібратись, що являє собою цей симбіоз науки та кулінарного мистецтва. Користуючись традиційним прийомом, розшаруймо поняття молекулярної кухні на три аспекти. Перший складник — вивчення процесів, що відбуваються в їжі під час приготування. Лабораторії смаку стали місцем паломництва для кулінарів-експериментаторів. Які молекули відповідають за запах, яка температура ідеальна для трансформації білків та як на хімічні реакції впливає сіль — це все варто вивчити, щоби приготувати ідеальну яєчню (всього-на-всього). Новаторські методи спрямовані й на те, щоб їжа залишалася максимально корисною.

Наступний складник — особливості нашого смакового сприйняття. Відкиньте дитячі енциклопедії з примітивними схемами язикових рецепторів. На відчуття під час частування, крім власне смаку, впливає нюх, зір, слух, дотик та навіть наша пам’ять. Експериментальні страви тим і дивують, що здатні створювати дисонанс між виглядом, смаком та вашими очікуваннями. Морозиво зі смаком курки та пінка з моркви й селери — ваш мозок навряд чи легко «проковтне» таку суміш. Кулінари створюють майбутній смак із поєднання найрізноманітніших елементів, часто з’єднуючи в одній страві солоне, кисле, солодке та гірке. І разом це все дійсно смакує.

Об’єднуючи результати досліджень перших двох напрямів, отримуємо останній елемент — страви, що перевертають наше уявлення про кулінарію. Ваші спагеті під томатним соусом можуть виявитися зробленими з желе дині та пресованого кавуна. Сучасні кулінари також приділяють чимало уваги зовнішньому вигляду страв, і саме молекулярна кухня дає найбільше можливостей для експериментів. Тому не дивуйтесь, якщо ваша «качка з апельсинами» виглядатиме як маленька футуристична скульптура. Без качки та без апельсинів.

Без лабораторії не обійтися

Однак, приготувати таке вдома — це завдання рівносильне вивченню Венери. Відкладіть каструлі та сковорідки якомога далі. Вам знадобляться центрифуга, вакууматор, хлорид кальцію, альгінат натрію, надчутливі термометри, рідкий азот, сухий лід та ще дещо. Що ж можна зробити за допомогою цього набору початківця? До найпоширеніших технік молекулярної кухні належать:

1. Емульсифікація. Цей прийом дозволяє створювати пінки практично з усього, із соків, м’яса та бородинського хліба. Смак та аромат початкового продукту зберігаються, проте натомість з’являється інша ніжна, майже невагома текстура. Окрім того, такі пінки є дієтичними. Ефект досягається за допомогою спеціальної домішки — соєвого лецитину.

2. Заморозка. Не найбільша інновація, як на перший погляд. Однак, на експериментальній кухні заведено використовувати не морозильну камеру, а рідкий азот. Завдяки температурі – 196 °C продукти замерзають без втрати форми та кольору. Ще це дозволяє заморожувати рідини, що зазвичай не замерзають, і робити алкогольні сорбети.

3. Вакуумізація. Зазвичай застосовується для приготування м’яса та риби. Суть полягає в тому, що продукти загортають у спеціальні вакуумні упаковки та потім готують на водяній бані. Таку страву можна варити кілька годин, а то і днів. У результаті їжа виходить дуже ніжна та соковита.

4. Сферифікація. Цей фокус найпростіше повторити вдома за наявності потрібних інгредієнтів — альгінату натрію та лактату кальцію. Суть у тому, що будь-яку рідину можна перетворити на величезну «ікру», своєрідні гранули. Виглядає дуже ефектно, такі сфери використовують для прикрашання тарілки.

5. Желатинізація. Кулінари нині роблять желе не лише апельсинове чи полуничне — смаки обмежені тільки вашою фантазією. Крім того, експериментують із формами — особливо популярними є желейні «спагеті».

6. Центрифуга. Тут усе доволі просто — вона дозволяє розділяти речовини за густиною. Навіть звичайний томатний сік можна розшарувати на целюлозний осад, жири та власне сік — розчин кислот, солей, цукру та ароматичних сполук.

7. Сухий лід. Особливістю є те, що він випаровується (буквально перетворюється на газ) за кімнатної температури та в стократ посилює смак. Тому, якщо покласти шматочок льоду на тарілку та полити чимось ароматним, можна легко маніпулювати нюховими рецепторами та кардинально змінювати сприйняття страви.

Після перегляду списку приладдя та хімікатів природно виникає питання, наскільки така кухня корисна. Анна Карпенко, гастроентеролог, переконує, що молекулярна кухня є абсолютно безпечною: «Страви переважно є дієтичними, і за допомогою специфічного приготування зберігають велику кількість корисних речовин та вітамінів. У цьому плані така їжа навіть корисніша за звичайну домашню. Хімікати, які використовують у ресторанах, теж є повністю безпечними. Єдиною небезпекою є індивідуальна чутливість до екстравагантних смакових поєднань».

Мистецтво vs. комерція

Навіть якщо ви засвоїли способи сферифікації та емульсифікації, щоби здивувати рідних чи друзів, не поспішайте вважати себе великим кулінаром. Ще одна річ, що відділяє домогосподарок та любительські ресторани від цього тренду, — рецептура. Експериментальні рецепти зазвичай є авторськими досягненнями окремих кухарів, якими вони не поспішають ділитися зі світом. Для їх створення необхідні час, гроші та талант.

Якщо чесно, такими складними розробками у сфері приготування їжі займається лише декілька людей на планеті. Серед них — Ферран Адріа та Хестон Блюменталь, ресторани яких очолюють усі гастрономічні рейтинги світу. Аби приблизно розуміти, скільки досліджень ховається за вашим «супом» можна переглянути цикл програм останнього «кухонного алхіміка» для BBC. Кожна їхня страва — Фаберже кулінарного мистецтва.

Поступово, як і все в нашому світі, симбіоз науки, мистецтва та кулінарії починає слугувати комерції. Чи треба казати, що за таке диво доведеться викласти чимало грошей? Усе, що не вміщається в ложці, — вже гігантська порція для таких закладів. Але «кусючі» ціни часто виправдані. Рідкий азот у сусідньому кіоску не купиш, а сіль з екстрактом лаванди для салату випарювали два тижні. Та і взагалі, в чайній ложці вашої страви може бути більше інгредієнтів, ніж на всьому весільному столі.

Саме це дозволяє рестораторам завищувати ціни втричі. Однак, вітчизняні заклади молекулярної кулінарії підкупають передусім екстравагантним інтер’єром та незвичною подачею страв, коли наука видається фокусом.

Важко сказати, чи стане молекулярна кулінарія буденністю вже за кілька десятків років. Зараз, мабуть, навряд. Але, можливо, технології, які використовують для приготування таких екстравагантних нині смаколиків, колись допоможуть запхнути в невеликі тюбики перше, друге та компот, без втрати смаку та користі. Сьогодні ж — це один зі шляхів для розвитку гастрономічного мистецтва. І, на мою думку, доволі цікавий. Якщо не хлібне морозиво, то принаймні молекулярний чай я би спробувала.

Вероніка Луцька